பிரியாணி

மனிதனது வாழ்க்கைப் பண்பாட்டில் உணவுக்கு முக்கியத்துவம் உண்டு. அது வெறும் வயிற்றை மட்டும் நிரப்புவதல்ல. அதனால்தான் சமைப்பதும் சாப்பிடுவதும் ஒரு கலையாகக் கொள்ளப்படுகின்றது.

நினைத்தாலே நாக்கில் நீர்  வரவழைக்கும் சக்தி கொண்ட "பிரியாணி" அக்காலமுதல் அசைவப்பிரியர் அனைவருக்கும்  மிகவும் பிடித்த உணவாகிப் போயிருப்பதில் அதிசயம் எதுவும் இல்லை!

ஊன்சோறு:

பிரியாணியின் வரலாறு கி.பி. இரண்டாம் நூற்றாண்டிலிருந்து ஆரம்பமாகின்றபோதிலும்,

பிற்காலத்தில் "பிரியாணி" சமைக்கப்படும் அதே செயல்முறையில் பண்டைய தமிழ் மக்கள் "ஊன்சோறு" என்ற பெயரில் ஒருவகை உணவைத் தயாரித்து வந்திருப்பதை அறிய முடிகின்றது.

அரிசி, நெய், மஞ்சள், மிளகு, புன்னை இலை ஆகியவற்றோடு இறைச்சியைச் சேர்த்து சமைப்பது ஊன்சோறாகும்.

அக்காலத்தில் மிகப்பிரபலமான ஒரு உணவு வகையாக இது இருந்து வந்துள்ளது. அதனால்தான் ஊன்சோற்றை மன்னர்கள் முதல்  சாமானிய மனிதர் வரை விரும்பி உண்டு வந்துள்ளனர்.

"துடித்தோட்கை துடுப்பாக ஆடுற்ற 'ஊன்சோறு' நெறியறிந்த கடிவாலுவன்" என்கிறது மதுரைக்காஞ்சி பாடல் வரி ஒன்று. வாலுவன் என்றால் சமையல் செய்பவன். 'சமையல்காரன் உண்பவர்களின்  தேவை அறிந்து, தன் கைகளையே அகப்பையாகக் கொண்டு ஊன்சோற்றைத் துழாவி எடுத்துத் தந்தான்' என்பது இதன் பொருளாகும்.

‘மையூன் தெரிந்த நெய்வெண்புழக்கல்’ என்ற நற்றிணைப் பாடல், 'வெண்சோற்றுடன் நெய் கலந்து, இறைச்சியையும் சேர்த்துச் சமைத்துண்டனர்' என்ற செய்தியைச் சொல்கிறது.

இவ்வாறான ஊன்சோறே காலப்போக்கில் "பிரியாணி"யாக மாறியுள்ளதாக்கக் கருதமுடிகின்றது!

பிரியாணியின் வரலாறு:

"பிரியாணி" என்ற வார்த்தை 'பார்சி' மொழியிலிருந்து வந்ததாகும். பார்சி மொழியில் ‘பிரியான்’ என்றால் 'வறுத்த' அல்லது  'வறுக்கப்பட்ட உணவு' என்பது  பொருளாகும்

கடல் மார்க்கமாக வணிகத்தில் ஈடுபட்டு வந்த அரேபியர்கள், கேரளத்திலுள்ள கொச்சினுக்கு வருகை தருகின்றபோதெல்லாம் அங்கு சமைக்கப்படும்  'பிரியாணி'யை உண்ணும் வழக்கத்தைக் கொண்டிருந்தனர்.

ஷாஜஹானின் மனைவி மும்தாஜ் போர் வீரர்களின்  ஊட்டச்சத்தின்  மேம்பாட்டிற்காக அரிசியையும், இறைச்சியையும் சேர்த்து உருவாக்கி வீரர்களுக்கு  "பிரியாணி" உண்ணக் கொடுத்ததாக வரலாற்றுத் தகவல் ஒன்றும் உள்ளது.

இதுவே பின்னாளில் ஹைதராபாத் நிஜாம்களுக்கும், லக்னோ நவாபுகளுக்கும் பிரியமான உணவாக மாறியது. அதனால் "பிரியாணி" சமைக்கும் சமையல்காரர்கள் உலக புகழ் பெறலாயினர்.

பாரசீக முறைப்படி தயாரிக்கப்படும் பிரியாணி வகை மற்ற பிரியாணி வகைகளிலிருந்தும் நிறையவே வேறுபடுகிறது. அரிசையும், இறைச்சியையும் முதலில் தனித்தனியே பாதி அளவு மட்டும் வேகச்செய்து, பின்னர் பெரிய பாத்திரத்தில் இரண்டு அடுக்குகளாக அரிசியையும், மசாலா கலந்த இறைச்சியையும்  வேகவைத்து, மிகப்பதமாக  கலவைப்படுத்தி "பிரியாணி" செய்யப்படுகின்றது.

இன்றைய லக்னோவான 'அவாத்' பிரதேசத்தை முகலாயர்கள் சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்தே 'அவாதி பிரியாணி' இந்தியா முழுவதும் பரவியது. சுவையான பிரியாணி வகைகளில் 'அவாதி பிரியாணி' முதன்மையானது எனலாம்!

டெல்லியிலிருந்து முகல் பிரியாணியும், 1856-ல் கல்கத்தாவை ஆண்ட நவாப் வாஜித் அலி ஷா மூலம் கல்கத்தா பிரியாணியும் உருவாகியது.

லக்னோ 'அவாதி பிரியாணி'யை ஒத்ததாகவே கல்கத்தா பிரியாணியின் செயல்முறையும்  இருந்தபோதிலும், மற்ற பிரியாணி வகைகளோடு ஒப்பிட்டுப் பார்க்கும் போது, இதில் இறைச்சி சற்றுக் குறைந்திருப்பதோடு, காரமும் குறைவாக இருப்பது குறிப்பிடத்தக்கதாகும்.

அத்தோடு கல்கத்தா பிரியாணியில் உருளைக் கிழங்கு, முட்டை, குங்குமப் பூ மற்றும் ஜாதிக்காய் என்பன சேர்க்கப்படுவதனால் காரம் சற்றுக் குறைந்தபோதிலும்,  வாசனை மனதை அள்ளும்.

அசைவப் பிரியர்கள் அனைவராலும் "ஹைதராபாத் பிரியாணி" விரும்பப்படுகிறது. இது முன்னர் நிஜாம் அரண்மனை சமையலறையில் மீன், காடை, இறால், மான் மற்றும் முயல் உட்பட பல்வேறு மாமிசங்கள்  கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது.

இந்த பிரியாணி அதிகம்  பிரபல்யம் பெற்றதால் இந்தியாவின் பெரும்பாலான இடங்களில் "ஹைதராபாத் பிரியாணி" உணவகங்களைக் காண முடிகிறது.

தமிழ்நாட்டின் வேலூர் மாவட்டத்தில் உள்ள ஆம்பூர் பகுதியில் செய்யப்படும் பிரியாணி "ஆம்பூர் பிரியாணி" எனப் பெயர் பெற்றுள்ளது. இது தமிழ்நாடு தவிர ஆந்திரக்கடற்கரைப் பிரதேசங்களிலும், கர்நாடகாவிலும் விரும்பி உண்ணப்படுகிறது. இந்த பிரியாணியில் 'ஹைதராபாத் பிரியாணி' போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சலும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே மஞ்சற் தன்மை அதிகமாக இருக்கும்.

இதே போல், வேலூர் மாவட்டம் வாணியம்பாடி பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் "வாணியம்பாடி பிரியாணி" முழுக்க முழுக்க முகாலய உணவு முறையை பின்பற்றியே செய்யப்படுகிறது. அதாவது வேலூர் பகுதியை முன்பு ஆண்ட ஆற்காடு நவாப் அரசு, படை வீரர்களுக்கு "முகாலய பிரியாணி"யைச் சமைத்துப் பரிமாறியது. வேலூரின் நிறைய பகுதிகளில் சமைக்கப்பட்டு வந்த இந்த பிரியாணி, வாணியம்பாடி பகுதியிலும் சமைக்கப்பட்டதுடன், 'வாணியம்பாடி பிரியாணி' என்ற அளவிலேயே பிரபலமாக தொடங்கியது.

கேரளத்தில், கோழிகோடு தலச்சேரி வழியாக படையெடுத்து வந்த நவாப்கள், அந்த பகுதிகளை சில காலம் ஆண்டனர். அங்கிருந்து "தலச்சேரி பிரியாணி" என்ற பெயரிலான உணவை ஊரெங்கும் பரப்பினர். "ஜீராகசாலா" என்ற அரிசியில் சமைக்கப்படுவதால் இதன் சுவை மற்ற எல்லாப் பிரியாணி வகைகளை விடவும் மாறுபட்டதாகக் கூறப்படுகின்றது.

கேரளாவில் விளையும்  மிளகு, பெருஞ்சீரகம், இலவங்கப்பட்டை மற்றும் ஜாதிக்காய் போன்றவை இதில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

சீல் செய்யப்பட்ட அடுப்பில் "தம்" முறையில் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. நெய்யில் வெங்காயம், முந்திரி மற்றும் திராட்சை ஆகியவற்றைப் பொன்னிறமாக வறுத்து, தயாரான பிரியாணியுடன் சேர்க்கப்படுகிறது. 'தலச்சேரி பிரியாணி' கேரளாவில் மட்டுமல்ல, உலகம் முழுவதும் அதன் ஒப்பற்ற சுவைக்காகப் பிரசித்தம் பெற்றுள்ளது.

பாம்பே பிரியாணி மும்பையில் உள்ள ஒரு பகுதி இஸ்லாமிய சமூக மக்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வகை பிரியாணியில் இறைச்சியுடன் உருளைக்கிழங்கும் சேர்த்து சமைக்கப்படுவது வித்தியாசமான சுவையை தருவதோடு, பாம்பே பிரியாணியின் தனிச் சிறப்பாகவும் பார்க்கப்படுகிறது.

பம்பாய் பிரியாணியை பின்பற்றி தயாரிக்கப்படும் 'பத்களி பிரியாணி', கடலோர கர்நாடகாவில் பிரசித்தம் பெற்றது. கர்நாடக மாநிலத்தின் 'பத்கள்' என்ற பகுதியில் வாழும் 'நவயாத்' என்னும் இஸ்லாமிய சமூகத்தினரால் இந்த வகை பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. குறைந்த அளவிலான பொருட்களை சேர்த்து, இறைச்சியைத் தயிரில் ஊறவைத்துச் சமைப்பதால், சாப்பிடும் போது அது இதமாக இருக்கும். மற்ற பிரியாணி வகைகளைக் காட்டிலும் இதில் வெங்காயம் அதிக அளவில் சேர்க்கப்படுகிறது.

செட்டிநாடு  உணவுகள் அனைத்தும்  காரமான மசாலா சேர்ப்பதால் சுவையாகவும் இருக்கும். அந்த வகையில் "செட்டிநாடு பிரியாணி" பிரபல்யமானது!

ஜம்முவில் காஷ்மீர் பிரியாணி, குஜராத்தில் மிமோனி பிரியாணி, தமிழ் நாட்டில் திண்டுக்கல் பிரியாணி என பிரியாணி வகையாறாக்கள் பல்வகை உள்ளன. இதுதவிர சிலோன் பிரியாணி, பாகிஸ்தான் சிந்தி பிரியாணி , மலேசியன் பிரியாணி என இன்னும் பல பிரியாணி வகைகளும் உள்ளன.

தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி:

தமிழ்நாட்டில் பிரபலமான அசைவ பிரியாணி உணவு விடுதிதான் தலப்பாக்கட்டி நாயுடு ஆனந்த விலாஸ் பிரியாணி ஹோட்டல். இது "திண்டுக்கலில் தலப்பாக்கட்டி நாயுடு கடை" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.

1952ம் ஆண்டு பி. நாகசாமி நாயுடு என்பவரால்

திண்டுக்கல்லில் தொடங்கப்பட்ட  “ஆனந்த விலாஸ்”  உணவகம்  நட்டத்தில் ஓடியதால் மூடப்பட்டது.

நட்டமடைந்த உணவகத்தை மீண்டும் திறந்து, இலாபமீட்டவேண்டும் என்பதில் அவர் பிடிவாதமாக இருந்தார்.  அதனால் அவர்  அடிக்கடி "பிரியாணி" செய்து ருஷி பார்க்கலானார்.

இறுதியாக அவர் செய்த பிரியாணியில் அவருக்கு மிகுந்த திருப்தி ஏற்படவே, 1957ம் ஆண்டில்  தனது உணவகத்தை மீண்டும் திறந்தார். உணவகத்தில் சமையல் பணியைத் தானே செய்ததோடு, வாடிக்கையாளர்களையும் தானே  கவனித்தும் வரலானார்.

காலப்போக்கில் அவரது பிரியாணியின் சுவை வாடிக்கையாளர்கள் மத்தியில் மிகுந்த வரவேற்பைப் பெற்றது.  அதனால் தொடர்ந்தும் அவர் அதே நுட்பத்தைப்  பயன்படுத்தி "பிரியாணி" தயாரித்து வரலானார்.

தான் சமையல் பணியில் இருக்கும்போது, தலையை மறைப்பதற்காக "தலைப்பாகை" கட்டிக்கொள்வதை வழக்கமாகக் கொண்டிருந்த அவர், அதே தலைப்பாகையுடன் வாடிக்கையாளர்களுக்கும் பரிமாறுவார்.

எப்போதும் தலைப்பாகையுடன் இருந்த அவரை "தலப்பாக்கட்டு நாயுடு" என்று வாடிக்கையாளர்கள் அழைக்கலாயினர்.

அதுவே இன்று  'தலப்பாக்கட்டி நாயுடு பிரியாணி கடை' என்று அழைக்கப்பட்டு, காலப்போக்கில் அது இந்தியாவில் மாத்திரமன்றி, உலகில் பல இடங்களிலும்  "தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி" உணவகமாக கிளைகளைப் பரப்பியது.

தலப்பாக்கட்டு பிரியாணியின் பூர்வீகம்    திண்டுக்கல்  என்பதால் மற்ற பிரியாணி வகைகளிலிருந்து "திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டு பிரியாணி" அதன் மூலப் பொருட்கள் மற்றும் செயல்முறைகளில் வேறுபடுகிறது. முழுக்க முழுக்க "சீரகசம்பா" அரிசி மட்டுமே இந்த பிரியாணி தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மசாலா அனைத்தும் திண்டுக்கல்லில் இருந்தே வரவழைக்கப்படுவதால், அதன் சுவை தனித்துவமான ஒன்றாக இருக்கிறது. இவ்வகை பிரியாணிக்கு பத்து கிலோவுக்கு மேல் இருக்கும் ஆடுகளை இறைச்சிக்காக வாங்குவதில்லை என்பதை விதிமுறையாகக் கொண்டுள்ளனர்.

திண்டுக்கல்லில் தொடங்கப்பட்ட இந்த உணவகம்  கோயம்புத்தூர், வத்தலக்குண்டு மற்றும் சென்னை ஆகிய இடங்களிலும் ஏனைய நாடுகள் பலவற்றிலும் கிளைகளை நிறுவியது!

எத்தனை முறை சாப்பிட்டாலும் அலுப்பாகாத உணவுதான் "பிரியாணி". அதனால்தான் இன்று குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அதனைத் தேடிச் சுவைத்து வருகின்றனர்!

இலங்கையில் முக்கிய நகரங்கள் தோறும்  பல்வேறுபட்ட பிரியாணி உணவகங்கள் பல்கிப் பெருகிவருகின்ற நிலையில், கண்டி மாநகரில்  'தலைப்பாக்கட்டி பிரியாணி உணவகம்' திறந்து வைக்கப்படுவது பிரியாணிப் பிரியர்களுக்கு மிகுந்த  சந்தோசம் தரும் செய்தியாகும்!

செம்மைத்துளியான்